Umami là gì? Lịch sử và vị umami

Kể từ khi con người đã không còn đơn giản là đưa vào miệng của bạn mà nó đã có thể nhận được, và bắt đầu chuẩn bị, nó đã được gần 2 triệu năm. Trong thời gian này, rất nhiều thay đổi đã diễn ra với các truyền thống ẩm thực và thói quen ăn uống. Bây giờ, vào đầu thế kỷ 21, xu hướng mới trong nấu ăn được sinh ra một sau khi khác. ẩm thực phân tử, chẳng hạn như, tốt, một chế độ ăn uống thực phẩm sống hoặc không ai ngạc nhiên. Nhưng "umami" là gì, hiểu biết không phải ai cũng. Trong mọi trường hợp, hàng triệu người tin rằng đó là người nước ngoài và chưa biết.

Nhưng họ sai. Bất thường và xa lạ với họ dường như chỉ một từ. Tâm trí rất của hiện tượng tương tự áp dụng cho tất cả mọi người hoàn toàn. Hãy điều tra.

bối cảnh lịch sử

Từ "umami" được sinh ra ở vùng Viễn Đông. Cụ thể hơn, ở Nhật Bản. nó không thể được dịch theo nghĩa đen bất kỳ ngôn ngữ khác, nhưng nếu không đúng nguyên văn, có nghĩa là nó đi như thế này: "hương vị thơm ngon", "hương vị vkusnoty" hay cái gì khác thuộc loại đó. Kể từ khi lời đầy đủ bằng tiếng Nga không được tìm thấy, nó là cần thiết để sử dụng tiếng Nhật.

Những chỉ bây giờ người đã quyết định tìm hiểu những gì tâm trí có thể sẽ rất ngạc nhiên nếu họ biết rằng ở Nhật Bản biết về hiện tượng này một thời gian dài trước đây. Và từ đó được nói lần đầu tiên trong hơn một thế kỷ trước - năm 1908. Nó đã xảy ra không chỉ ở bất cứ đâu, nhưng trong phòng thí nghiệm hóa học của Đại học Moscow, nơi ông làm việc như một giáo sư Kikune Ikeda. Đó là ông là người đầu tiên xác định được một số sản phẩm, trong đó, theo ý kiến của mình, có một hương vị đặc biệt. Những ông mất măng tây, cà chua, thịt, pho mát, và nồng độ cao nhất được tìm thấy trong dashi - kombu rong biển nước dùng.

Hóa học, ông đã đi để làm việc và sớm được phân lập từ kombu glutamate chất - axit amin cùng, mang đến cho các món ăn một hương vị đặc biệt. Ikeda tiếp tục nghiên cứu và sau đó nhận được bằng sáng chế có liên quan.

Một chút về sinh lý

Ngôn ngữ loài người có thể nhận ra bốn hương vị. Mọi thứ khác - đây là sự kết hợp của họ trong tỷ lệ nhất định. Đó là những gì nhà sinh lý học khẳng định cho đến thời gian gần đây. Ngày nay, giới khoa học đang xem xét lại lý thuyết này.

Mặn, ngọt, chua, cay ... Và rõ ràng là cái gì khác! Không giải thích được, nhưng dễ hiểu mà không cần lời nói. Một cái gì đó mà làm cho thần thánh thực phẩm. Đây là tâm trí. Nếm № 5 vì nó đã được đặt tên và đầu bếp và nhà sinh lý học.

Chất này không chỉ được công nhận bởi chúng tôi vị giác, mà còn gây nghiện. Ông muốn thử một lần nữa và một lần nữa! Tôi có thể nói gì - chúng tôi đang suy nghĩ điều khiển! hương vị thứ năm là rất hấp dẫn đối với chúng ta, mà phải từ bỏ các sản phẩm, trong đó nó được chứa, nó là đôi khi vô cùng khó khăn.

tâm trí đâu thông thường?

Danh sách sản phẩm rất nhiều. Nó bao gồm nhiều loại pho mát, đậu xanh, ngô, thịt, cá, trái cây tươi. Tỷ lệ vô cùng lớn của tâm trí trong nấm, đặc biệt là rừng. Măng tây và ô liu - cũng nguồn có giá trị của glutamate.

nước sốt đậu nành - chỉ là một kho đối với những người đã học được rằng tâm trí như vậy, và quyết định ăn nhiều nó.

Một tỷ lệ đáng kể chứa trong đồ uống có cồn, rượu vang đặc biệt là màu đỏ.

Tuy nhiên, lòng bàn tay giữ sữa mẹ. Và sữa động vật khác không thể chịu được bất cứ so sánh với anh ta, mặc dù nó là một vấn đề đó.

Các chuyên gia đồng ý rằng đầu óc cũng phải có khả năng nhận được. Cách đơn giản nhất - thuốc sắc. Glutamate dễ dàng đi vào nước dùng, không có thắc mắc, ông lần đầu tiên được phân lập từ súp dashi. Trường hợp tương tự và với thịt - trong tâm trí của pho mát rasprobovat không thể. Một cách chắc chắn - tẩy, tẩy, quá trình lên men. Do đó, thịt sống, và chúng tôi không ăn. Nhưng nhiệt xử lý hoặc ngâm - vâng.

Nó là khá rau khác. Umami là đầy đủ và ẩm ướt, vì vậy chúng tôi rất vui khi được hấp thụ một số loại rau mà không cần bất kỳ điều trị.

Thiên nhiên tinh ranh

Tuy nhiên chất độc chứa trong nấm và thực vật, có vị đắng. Cần thiết cho glucose não - ngọt. muối khoáng tự nhiên mặn. axit hữu cơ luôn luôn thú vị chua. Điều này cũng đúng trong tâm trí. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng người giàu nhất trong các sản phẩm ngọt có lợi ích nhất.

Nói cách khác, những gì nó là nguy hiểm cho sức khỏe của chúng ta, chúng ta không thích mùi vị. Và những gì là cần thiết, nó thu hút chúng tôi. Các nhà khoa học nói đùa rằng vì lý do tương tự, Thiên nhiên đã làm như vậy một nơi vừa ý và quan hệ tình dục.

Umami thúc đẩy chúng ta

Đừng ngạc nhiên nếu bạn đã đọc món khai vị công thức nấu ăn với thịt gà hoặc thịt, trong đó bao gồm một lượng nhỏ cá cơm xắt nhỏ? Thoạt nhìn, sự kết hợp hoàn toàn vô lý, tốt, chỉ cần không có con cá cũng không gà. Nhưng kết quả là gì! Cảm ơn những người La Mã cổ đại - là họ cùng một lúc được phát minh "garum" - lên men nước mắm, theo một công thức tương tự như nhiều nước sốt ẩm thực Far Eastern. Câu trả lời rất đơn giản - protein cá, lên men, được chia nhỏ thành các axit amin, trong đó có thể dễ dàng phân biệt với glutamate.

Kể từ khi trẻ em đang phát điên từ chữ "bánh hamburger" và "pizza"! Vấn đề ở đây không nằm trong vị ngọt của trái cấm, nhưng chỉ giống nhau ở hương vị thứ năm. Xúc xích "pepperoni" pho mát (đặc biệt là mozzarella), nấm, bánh mì kẹp thịt bò - tất cả nó chỉ tràn đầy ngọt! Nhưng có một thành phần đó là vượt trội so với tất cả những người khác đặt lại với nhau - cà chua dán. Cà chua - là một nhà vô địch trong rau nội dung của tâm trí. Hình ảnh của pizza hoặc bánh mì kẹp thịt từ thức ăn nhanh làm cho tuyến nước bọt của chúng tôi làm việc chăm chỉ hơn, chúng tôi thậm chí còn sự xuất hiện của một loại thực phẩm giàu glutamate không thể thờ ơ. Điều gì là thực sự ở đó để nói về mùi!

Từ có thể miêu tả hương vị của nước sốt đậu nành? Hãy nói cho tôi một cái gì đó, hơn nữa, rằng nó mặn. Nhưng muối và một cái gì đó mặn! Và chỉ thêm một vài muỗng nước tương làm cho bất kỳ món ăn một số linh hồn. Cái này là sản phẩm này có thể được gọi là một giải pháp của tâm trí, vì vậy cao nội dung của nó.

Bằng cách này, có lẽ điều này giải thích thế giới tình yêu của ẩm thực Trung Hoa. Đó là sự thật, không ai trong số những món ăn dân tộc đã không nhận được như một phần mở rộng và công nhận là phía đông. Umami sử dụng nó rất tốt, và nó được tất cả giải thích.

tương tự tổng hợp

Không cắt từ "glutamate" thính giác của bạn? Ngược lại với những "bộ óc", từ có lẽ là quen thuộc với tất cả mọi người. Bất kỳ đứa trẻ sẽ nói với bạn rằng tăng hương vị ngọt - nó luôn luôn là có hại và xấu. Thật không may, sự thiếu hiểu biết thường dẫn đến sai sót. Trong thực tế, các sản phẩm chứa trong glutamate - một chất hoàn toàn tự nhiên không có hại gì cả, và thậm chí hữu ích.

Nhưng các đại lý không trung thực từ lâu đã tìm ra cách để sử dụng tâm trí chúng ta để tình yêu dành cho mục đích ích kỷ. Các kết quả về mặt hóa học sodium glutamate, hoặc bột ngọt, trên thực tế, không mang lại bất kỳ lợi thế. Nhưng mối nguy hiểm chính cho bạn bè của mình - họ có thể hương vị hào phóng là hoàn toàn sản phẩm không lành mạnh, và thụ thể của chúng ta phản ứng theo cùng một cách. Do đó, người tiêu thụ đồ ăn nhẹ giá rẻ và bánh kẹo.

Cảnh giác cho tốt

Khi Giáo sư Margot Gosney đề nghị sử dụng đầu óc trong hành nghề y. Nó lần đầu tiên được áp dụng tại Trung tâm Lão khoa, trong đó sử dụng giáo sư Gosney.

Các chế độ ăn uống của bệnh nhân có vấn đề về tiêu hóa đã được sửa đổi. Tất nhiên, điều này áp dụng đối với những người đang nghiêng từ bỏ thực phẩm, chứ không phải là những người tội lỗi ăn quá nhiều. thực hành này tồn tại để điều trị bệnh nhân chán ăn tâm thần.

Lưu ý chủ nhà hàng

Những người xây dựng kinh doanh nhà hàng, từ lâu đã được hiểu rằng tâm trí như vậy. Một đầu bếp tốt biết rằng cho khách hàng là hạnh phúc vừa đủ để kết hợp trong một món ăn 2-3 Thực phẩm giàu vị umami. Ấn tượng từ nhà bếp của nhà hàng là tốt nhất, nó sẽ muốn quay trở lại một lần nữa và một lần nữa.

Nhưng một số chủ nhà hàng đang đi theo cách khác, mặc dù họ bằng lòng sức mạnh kỳ diệu của tâm trí. MSG nêm thay thế các thành phần hữu ích (và đắt tiền), cho phép một "hương vị thơm ngon", không có thêm ado. Thật không may, ngày nay hiện tượng này là khá phổ biến.

Nhưng nó là vô ích! Xung quanh đầy đủ umami giàu sản phẩm hữu ích. Kết hợp chúng, thử nghiệm, và quan trọng nhất - tin tưởng thụ thể của bạn.