Ủ của sô cô la tại nhà: Mô tả quá trình

Để chuẩn bị sô cô la của riêng mình, bạn phải tuân thủ chặt chẽ với công nghệ nhất định. Để kết thúc này, tất cả các thành phần gốc phải trải qua những giai đoạn nhất định của sản xuất. Một trong số đó - luyện sô cô la - không được dễ dàng như vậy ở nhà. Chúng ta phải hiểu rõ về quá trình và sự cần thiết của việc thực hiện.

Bản chất của thủ tục,

Thực hiện đúng ra ủ của sô cô la ở nhà, nó là cần thiết để hiểu những gì đang xảy ra với các sản phẩm phát sinh từ quá trình xử lý. Các thành phần chính của khối lượng ban đầu - là bơ cacao. Trong trạng thái nóng chảy nó có một chất lỏng và một quán nhớt. Sau khi làm mát, hỗn hợp rắn. Nếu quá trình này là ngoài tầm kiểm soát, các tinh thể có kích thước khác nhau được hình thành. Điều này ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm đã hoàn thành. Xáo trộn sô cô la tại nhà cho phép bạn bơ cacao dần mang hình thức ổn định nhất. Sản phẩm sẽ được dễ dàng hơn để xử lý. Như vậy, sự kết tinh của nó sẽ được đồng đều hơn.

Bản chất của quá trình này là khối lượng sô cô la là lần đầu tiên đun nóng đến một nhiệt độ nhất định. Sau đó, nó cần phải được một chút mát mẻ. Và sau đó hỗn hợp được một lần nữa bị sưởi ấm. Kết quả là một sản phẩm chất lượng mong muốn, mà sẽ được lưu trữ trong một thời gian dài mà không có bất kỳ thay đổi có thể nhìn thấy trong cấu trúc của nó.

Mục đích của quá trình này

Trước khi thực hiện tempering sô cô la ở nhà, bạn cần phải hiểu rõ hậu quả của việc xử lý như vậy. Như một kết quả của thủ tục này có thể:

1. Để tăng nhiệt độ mà tại đó các thành phẩm của sô cô la sẽ tan chảy trong tay của bạn. Đây là điều rất quan trọng. Sau khi tất cả, rất ít người như thế nào, chẳng hạn như kẹo, mà sẽ bắt đầu tan chảy ngay khi tiếp xúc với ngón tay.
2. Một phần để giảm kích thước của sản phẩm đã hoàn thành. Vì vậy, nó sẽ được dễ dàng hơn để có được ra khỏi hình dạng.
3. Loại bỏ hình tự phát của các khoản tiền gửi trắng khó chịu trên bề mặt của các sản phẩm đã hoàn thành theo hình thức dải hoặc tại các điểm.
4. Đẩy nhanh tiến độ thủ tục làm mát thức. Các chuyên gia đã xác định rằng sô cô la nóng cứng lại nhanh hơn nhiều. Điều này đặc biệt quan trọng trong trường hợp khối lượng cần thiết để tạo ra một hình dạng phức tạp nhất định. Có đôi khi là một khoảng thời gian đếm bằng giây.
5. Để cung cấp cho các sản phẩm một bóng đẹp. ánh đặc trưng làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn.

một sản phẩm như vậy có vẻ tốt đẹp, phá vỡ tốt và có thể được lưu trữ trong một thời gian dài ở nhiệt độ phòng mà không cần bất kỳ sự thay đổi có thể nhìn thấy trong cấu trúc.

thiết bị đặc biệt

Đối với điều trị tương tự trong một môi trường sản xuất, như một quy luật, sử dụng máy ủ. Nó bao gồm một tàu trong đó được xử lý một thiết bị trộn đó là lái xe trong vòng quay của động cơ. Trường hợp được trang bị với một chiếc áo khoác hơi. Từ yếu tố làm nóng công việc của mình mà cung cấp nhiệt của sản phẩm được đặt trong bể. Chương trình nhiệt độ mong muốn hoặc khác thực hiện có thể được thiết lập bằng cách sử dụng điều khiển từ xa đặc biệt. Nó cũng tóm tắt ống áo khoác hơi nhập học nước lạnh và để ráo xử lý chất thải. máy cần thiết để ủ để cung cấp một độ nhớt thống nhất của khối chocolate, cũng như để đảm bảo sức bền cơ học của sản phẩm đã hoàn thành. Các thiết bị này có thể khác nhau:

• công suất khả năng lao động (5-1000 lít);
• kích thước;
• quan điểm của cơ thể khuấy (vít hoặc mái chèo).

Sự lựa chọn của thiết bị phụ thuộc vào số lượng sản xuất và tần suất sử dụng.

Trong một môi trường trong nước, thường được sử dụng nhiều thiết bị nhỏ gọn với một máy khuấy cho đến 1 kg.

Xử lý trên một phiến đá cẩm thạch

Ai yêu mình tham gia vào sản xuất tất cả các loại đồ ngọt, nên biết làm thế nào để làm dịu sô cô la tại nhà. Điều này có thể được thực hiện theo những cách khác nhau. Mỗi trong số họ có lợi thế riêng của mình. Hostess chỉ có thể chọn tùy chọn thuận tiện nhất. Như một ví dụ, hãy xem xét một phương pháp sử dụng một bảng đá cẩm thạch.

Trong trường hợp này, bạn phải:

1. Công suất làm nóng sôcôla đen đến 45 độ.
2. 2/3 khối lượng đổ lên phiến đá cẩm thạch.
3. Cẩn thận "lái" nó trên bảng bằng thìa và pallet cho đến khi sản phẩm bắt đầu kết tinh. nhiệt độ sô cô la nên giảm xuống còn 27 độ. Kiểm tra này có thể là một nhiệt kế. Để an toàn tốt hơn là sử dụng một thiết bị đặc biệt với một thiết bị laser.
4. Khối lượng điều trị để vượt qua trở lại vào thùng chứa. Nhiệt độ của hỗn hợp đạt 32 độ. Trong trường hợp này, nó là cần thiết để khuấy liên tục.

Bây giờ khối lượng có thể được đổ vào một khuôn, và khi tác phẩm được thực hiện đúng cách, sau đó chỉ cần sau 3 phút nó cứng lại.

Xử lý trên một bồn tắm hơi

Nếu không có bảng đá cẩm thạch, bạn có thể thử một tùy chọn. Vì vậy, làm thế nào để làm dịu sô cô la tại nhà? Điều này đòi hỏi:

• chảo;
• bát;
• lưỡi.

Thủ tục bao gồm các bước sau:

1. Sôcôla cần phải tùy tiện chặt và đưa các mảnh trong một cái bát.
2. Trong một cái chảo đổ nước và đặt nó trên lửa nhỏ.
3. Trên đầu trang của nó thiết lập bát với sô cô la để nó chạm vào đáy của chất lỏng. Trong trường hợp này sản phẩm sẽ dần dần tan chảy.
4. Khi khối lượng trở nên lỏng và nhiệt độ của nó đạt đến giá trị mong muốn, chảo phải được loại bỏ khỏi tấm và quấn bằng một chiếc khăn để bảo tồn nhiệt. Nội dung không nên sớm cứng.
5. Để thêm các hạt giống trong một bát một mảnh rắn của sô cô la nóng trước đó.
6. Khuấy spatula cho đến khi nhiệt độ khối lượng không đạt mức mong muốn.

Tiếp theo, hỗn hợp chuẩn bị đã có thể được sử dụng cho mục đích khác. Có thể điền vào mẫu hoặc tạc hình bất kỳ, sử dụng các thiết bị đặc biệt.

Các chỉ số chính

Nó là cần thiết để đảm bảo rằng, trong nhiệt độ sô cô la ủ tương ứng với mức độ mong muốn. Nếu không, tất cả các nỗ lực này sẽ bị vô hiệu hóa.

Cần lưu ý rằng đối với mỗi giai đoạn có khác nhau chế độ nhiệt độ. Và với nhiều loại khác nhau của sô cô la họ là một chút khác nhau. Thực tế này chắc chắn nên được đưa vào tài khoản trước khi bắt đầu công việc.

Tôn trọng các chế độ này, bạn có thể nhận được sô cô la sau khi bảo dưỡng sẽ đáp ứng tất cả các thông số kỹ thuật. Sau khi điều trị, trước tiên bạn phải làm một bài kiểm tra. Để làm điều này một vài giọt hỗn hợp này được áp dụng cho bộ phim, một bảng hoặc giấy. Sau 5-7 phút nó sẽ cứng lại. Nếu một mảnh mịn và bóng loáng, việc quay có thể được coi hoàn thành. Nếu không, nó là cần thiết để lặp lại các thủ tục sẽ được.

phương pháp cổ điển

Có một số phương pháp ủ sô cô la, qua đó nguyên liệu ban đầu có thể được chuyển đổi thành một khối nhựa có độ bóng vừa ý mà không tạp chất không liên quan và thể vùi. Trong nấu ăn, chúng ta đều biết ba tùy chọn cơ bản:

1. Trên một thớt làm bằng đá cẩm thạch.
2. Sử dụng loại sơn lót trên steam bath (hoặc trong một nồi hơi kép).
3. Trong lò vi sóng. Trong trường hợp này, sản phẩm đất phải được thu thập trong một container đặc biệt. Đặt nó trong lò, nung nóng ở công suất thấp. Cứ 15 giây, các món ăn cần được loại bỏ và trộn đều sô cô la tan chảy. Đồng thời phải có cục u cứng nhỏ. Một khi toàn bộ khối lượng trở nên lỏng và đồng nhất, khả năng cần để có được ra khỏi lò vi sóng và mát mẻ với nhiệt độ mong muốn.

Một trong những phương pháp thích hợp cho việc sử dụng tại nhà. Lựa chọn các phương án được đặc biệt sẽ phụ thuộc vào ba yếu tố:

• lượng của sản phẩm bắt đầu (với khối lượng nhỏ hơn sử dụng lò vi sóng);
• sự hiện diện trong ngôi nhà các thiết bị cần thiết;
• mong muốn người tình.

Khi tất cả những câu hỏi này sẽ được trả lời, công việc có thể bắt đầu.

kiểm soát nhiệt độ

Nếu bà chủ không phải là một tổ chức phi tiếp xúc nhiệt kế đặc biệt, đừng thất vọng. Đây không phải là một lý do để từ bỏ kế hoạch. Thực tế cho thấy, nó có thể rất dễ dàng để thực hiện tempering sô cô la mà không có một nhiệt kế. Trong trường hợp này, phù hợp với một nhiệt kế nhà bếp truyền thống. Đó là lý tưởng, ví dụ, để làm việc trên một phiến đá cẩm thạch. Bạn chỉ cần liên hệ với phần mình nhúng vào khối lượng sô cô la và làm theo các chỉ dẫn trên mặt đồng hồ. Tuy nhiên, không phải tất cả của một phương pháp như vậy theo ý thích của bạn. Sau khi tất cả, trong quá trình thiết bị đo lường nên liên hệ với các sản phẩm, nhưng nó không phải là khá hợp vệ sinh. Một số bà nội trợ tìm một cách ra khỏi tình trạng này. họ sử dụng lò vi sóng để làm nóng ban đầu. Tại đây, nhiệt độ có thể được thiết lập một cách độc lập và theo dõi kết quả trên màn hình. Ở các giai đoạn khác của khối lượng của mức độ sưởi ấm được kiểm tra bằng tay.

Để làm điều này, thả hỗn hợp phải được áp dụng trên môi dưới. Nó là cơ quan nhạy cảm và nhạy cảm nhất của cơ thể con người. Sự sụt giảm nên mát mẻ. Bởi vì nhiệt độ cơ thể bình thường là 36,6 độ. kiểm soát như vậy, trong thực tế, rất dễ sử dụng và không đòi hỏi chi phí thiết bị bổ sung.