Axit phytic trong thức ăn: lợi ích, tác hại, và việc sử dụng các đánh giá

Gần đây bạn có thể nghe các biểu hiện ở nhiều nguồn khác nhau: "Một con dao trong người ăn chay trở lại" Điều này có nghĩa là gì và làm thế nào có liên quan đến axit phytic? Đầu tiên, chúng tôi lưu ý rằng nó ám chỉ dành riêng cho thực phẩm. Không tư tưởng hay khác quan điểm không đưa vào tính toán.

Những người giữ chế độ ăn nào đó, người ăn chay người tuyên bố có như là nguồn thực phẩm chính chứa một chất gọi là axit phytic. Tỷ lệ của các chuyên gia để nó ngày càng trở nên bi quan hơn. Chúng tôi học hỏi từ các chi tiết bài viết tại sao.

Làm thế nào axit phytic

Nhiều từ lâu đã nghe nói rằng ngũ cốc, các loại hạt thô và hạt, cám và các loại đậu là chìa khóa cho một chế độ ăn uống lành mạnh. Nhưng gần đây tôi bắt đầu hẹn hò, và một quan điểm hoàn toàn khác nhau.

Thực tế là trong những điều này và một số loại thực phẩm khác có chứa axit phytic. Hợp chất này khối các phốt pho, canxi, sắt, kẽm và magiê. Phốt pho được biết đến là rất cần thiết cho xương và răng. Chứa trong các sản phẩm rau, nó được lưu trữ trong axit phytic, bởi vì trong đó người đó là không có. Hơn nữa, axit phytic phá vỡ các enzyme như trypsin và pepsin, mà phục vụ cho quá trình tiêu hóa.

Đương nhiên, điều này không có nghĩa là bạn phải từ bỏ các sản phẩm này mãi mãi. Các chi tiết mà những quy định không được chứng minh đầy đủ, và các nhà khoa học vẫn đang tranh cãi về những hành động có axit phytic. Lợi ích và tác hại được xử lý theo hai cách. Và chúng ta sẽ xem xét đến quan điểm đó, mà tín đồ phản đối vấn đề này.

Nội dung của thực phẩm

Một số lượng lớn phốt pho có trong các sản phẩm thực phẩm nêu trên chủ yếu là phytic, có nghĩa là mật mà không thể được đồng hóa. Nếu chế độ ăn uống chứa thực phẩm axit phytic trong một khoảng lớn, nó phản ứng với canxi, từ đó tạo chelate không hòa tan. Do đó, như các yếu tố vi lượng quan trọng như flo và canxi, cơ thể mất. Thêm vào đó, nó được biết rằng một tỷ lệ lớn các chất quan trọng khác - magiê và kẽm mà không có sự hấp thụ axit tốt hơn nhiều.

Trong loài thực vật Ngoài ra, hàm lượng axit phytic phụ thuộc vào vị trí và phương pháp tu luyện. Ví dụ, nó là lâu hơn nữa trong những trường hợp được phát triển với việc sử dụng một tỷ lệ phần trăm cao của nội dung các loại phân bón có chứa phốt phát.

Hầu hết trong số đó là trong cám và các loại hạt. Do đó, lợi ích của việc cám yến mạch được đặt dưới một dấu hỏi lớn. Nếu hạt cacao lên men, sau đó họ cũng được chứa trong một axit phytic số lượng lớn. Bảng dưới đây liệt kê các loại thực phẩm chính xác con số.

vết thương

Thật không may, tăng bằng chứng xác nhận rằng thực phẩm có hàm lượng cao của acid phytic trở thành một nguyên nhân gây ra sự thiếu hụt khoáng chất trong cơ thể. Vì vậy, đối với những người sử dụng rất nhiều cỏ, các bệnh phổ biến như loãng xương và còi xương.

Nếu một chế độ ăn uống như thế được tiếp tục trong một thời gian dài, sự trao đổi chất chậm lại. Khoáng sản bắt đầu tuyệt thực. quá trình này không phải là quan trọng đối với người lớn như đối với trẻ em. Cơ thể ngày càng tăng của điện như vậy là đầy với sự phát triển yếu kém của hệ thống xương, vóc người thấp bé, răng không lành mạnh, hàm hẹp, và cũng có thể dẫn đến thiếu máu và thậm chí chậm phát triển tâm thần.

Nghiên cứu và thí nghiệm

Thực tế là axit phytic có tác dụng như vậy đã được chứng minh, ngay cả ở giữa của thế kỷ trước bởi Edward Vellanbi. Ông đã có thể chứng minh rằng các loại ngũ cốc vysokofitinovnye vi phạm sự phát triển của sự trao đổi chất hệ thống và vitamin D xương, dẫn đến còi xương bắt đầu. Nhưng vitamin D có khả năng trung hòa axit trong chừng mực nào.

Các thí nghiệm đã chỉ ra rằng ngũ cốc, so với gạo trắng và bột tẩy trắng có nhiều khoáng chất. Nhưng đồng thời chúng chứa axit phytic và nhiều hơn nữa.

Mặt khác, người ta đã chứng minh rằng nếu cùng một lúc để thêm acid ascorbic, nó sẽ làm giảm đáng kể tác hại của phytic.

Sau đó, vào năm 2000, nó cũng đã được một số nghiên cứu, trong đó đã được cài đặt và các yếu tố khác có thể trung hòa axit có hại. Sắt cùng với keratin và vitamin A, tạo ra một phức tạp, chứ không phải cho bản thân hấp thụ axit phytic.

Phytase về chăm sóc sức khỏe

Trong thực phẩm thực vật, trong đó có chứa chất chúng ta đang xem xét, và cũng có thể được tìm thấy, trong đó trung hòa ảnh hưởng của phóng phốt pho. Nó được gọi là phytase.

Đó là nhờ phytase không có vấn đề với động vật nhai lại axit phytic. Chất này được tìm thấy trong cơ thể của họ, trong một trong những phần của dạ dày. Những động vật có một dạ dày, cũng sản xuất phytase. Nhưng số lượng của nó là ít hơn trong lần đầu tiên nhiều lần. Nhưng trong ý nghĩa này, chuột rất may mắn: họ phytase hơn ba mươi lần so với đàn ông. Đó là lý do tại sao con chuột với hầu như không có hại cho bản thân có thể ăn ngũ cốc với số lượng lớn.

Nhưng cơ thể con người trong trạng thái khỏe mạnh có một lactobacili axit vi khuẩn lactic và vi sinh vật khác mà có thể sản xuất phytase. Vì vậy, ngay cả khi rất nhiều các sản phẩm được sử dụng, có chứa axit phytic, trung hòa xảy ra do các vi sinh vật, làm cho thực phẩm an toàn hơn.

nảy mầm

Nó được chứng minh rằng có là do sự nảy mầm của phytase giảm axit phytic. Rất hữu ích và ngâm trong môi trường axit và một chất lỏng ấm áp, ví dụ, trong việc chuẩn bị bánh mì dựa trên bột chua.

Trước đó, trong khi nông nghiệp đã không được phát triển trên quy mô công nghiệp, nông dân ngập tràn hạt trong nước nóng, sau đó cho chúng ăn cho động vật.

Nhưng không phải tất cả ngũ cốc chứa số tiền cần thiết của phytase. Ví dụ, số lượng của nó không phải là đủ yến mạch, kê và gạo lứt. Do đó, axit phytic trong bột yến mạch, và cháo Pshenko với mức tiêu thụ thường xuyên với số lượng lớn, theo một số học giả, có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Tuy nhiên, lúa mì và lúa mạch đen phytase nhiều hơn nữa. Và nếu hai loại ngũ cốc này vẫn ngâm và lên men, sau đó axit phytic gây ra thiệt hại không thể, họ chỉ biến mất hoàn toàn.

Đáng chú ý là ở 80 độ dưới điều kiện bình thường và ở 55-65 ° trong một phytase môi trường ẩm rất nhanh chóng bị phá hủy. Vì vậy nó là tốt hơn để bỏ bánh mì ngũ cốc nguyên hạt đùn, nếu bạn không muốn nhận được vấn đề tiêu hóa.

Tổ yến nó có chứa một chút, nhưng khi đun nóng nó sẽ mất hoạt động ở tất cả. Tuy nhiên, ngay cả đến sự hủy diệt của nó đủ nghiền ở tốc độ cao. Bột ngọt của phytase so với một trong đó đứng trong vài tháng.

Như axit phytic trung hòa

Để kích hoạt phytase và axit giảm tính sẵn sàng fitonovoy một xử lý nhiệt là chưa đủ. Nó là cần thiết để ngâm ngũ cốc hoặc đậu trong một môi trường có tính axit. Sau đó, sự kết hợp này có thể loại bỏ hầu hết các phytate.

Xem xét cách này được thực hiện bằng cách ví dụ với quinoa hoặc quinoa.

Nếu sản phẩm được đun sôi trong 25 phút, sau đó giảm xuống còn 15-20% axit.

Khi ngâm 12 đến 24 giờ ở nhiệt độ duy trì 20 độ, và chảy ngược sau đó rời khỏi 60-77%.

Nếu tiến hành lên men với huyết thanh 16-18 giờ trong khi duy trì nhiệt độ 30 độ, sau đó luộc lọc sản phẩm tỷ lệ phần trăm tăng lên 82-88.

Khi ngâm trong nửa ngày, nảy mầm trong vòng 30 giờ, lacto-lên men của 16 đến 18 giờ và sau đó 25 phút sôi axit phytic được loại bỏ bằng 97-98%.

Và ngâm, nảy mầm và giúp đỡ rất nhiều trong việc loại bỏ các chất, nhưng không thể thoát khỏi nó hoàn toàn. Ví dụ, khi các nội dung trong lúa mạch, lúa mì và đậu xanh nó trong một lượng 57%, sự nảy mầm là hiệu quả hơn so với chiên.

Đây là cách tốt nhất để snizitsoderzhanie axit phytic trong hạt cà phê, nhưng không hoàn toàn. Ví dụ, sau 5 ngày kể từ khi nảy mầm trong đậu lăng nó vẫn còn gần 50%, trong chick-pea - 60%, và trong mắt đen đậu - 25%.

Quá trình này sẽ hiệu quả hơn nếu thực hiện ở nhiệt độ nảy mầm cao. Như vậy, trong 92% bị phá hủy sieved. Vâng, ở nhiệt độ bình thường, thủ tục này là một giai đoạn chuẩn bị tốt cho một tối đa loại bỏ các chất có hại.

sự nướng thịt

axit phytic được tìm thấy trong một lượng nhỏ hơn nhiều sau khi điều trị. Nhưng nó sẽ là tốt hơn nếu bạn đầu tiên ngâm sản phẩm theo thứ tự, nơi có một phytase bổ sung, trước khi xử lý nhiệt.

sự dầm

Trong ngô, đậu nành, kê và lúa miến cho ngâm trong một ngày hàm lượng axit giảm xuống còn 40-50%. Trong ngũ cốc và cây họ đậu - bởi 16-20%.

Đối với các loại ngũ cốc, có chứa một số lượng lớn các phytase (lúa mạch đen này và sản phẩm lúa mì), nó là tốt nhất để làm một khởi động. Chỉ bốn tiếng đồng hồ bột mì ở 33 độ sẽ để lại axit khoảng 60%. Lên men cám cho 8 giờ để giảm hàm lượng 45%. Nếu quá trình lên men giữ bột chua trong 8 giờ, bánh mì nguyên chất trong axit phytic không còn gì cả.

Các thí nghiệm đã chỉ ra rằng nếu nhà nướng nấm men được sử dụng trong sản xuất công nghiệp, hiệu quả sẽ ít thành công. Ví dụ, trong bánh mì wholemeal men vẫn chỉ 22-58% phytin.

Norma hàm lượng axit phytic trong thức ăn

Tất nhiên, nó không phải là cần thiết để hoàn toàn bỏ từ các sản phẩm axit phytic. Điều quan trọng - để hiểu làm thế nào để giảm bớt nội dung của nó, và làm điều đó. Sau đó, axit phytic trong thực phẩm sẽ vẫn ở mức chấp nhận được.

Điều thú vị là chế độ ăn của các nước khác nhau đánh giá hàm lượng chất này là khác nhau:

• ở Mỹ - đó là 631 mg;
• ở Anh - 764 mg;
• Phần Lan - 370 mg;
• Thụy Điển - 180 mg.

Nếu có mặt trong các loại thực phẩm chế độ ăn uống với hàm lượng cao các vitamin A, C, D, và canxi, chất béo chất lượng và rau lacto-lên men, nó là trường hợp, thường là bình thường. Đối với một người có sức khỏe tốt, hàm lượng chất được phép trong phạm vi giới hạn của 400-800 mg. Những người có răng bị gãy xương và xấu đi, lượng tiêu thụ của nó nên được điều chỉnh để 150-400 mg.

chế độ ăn uống hữu ích không nên chứa nhiều hơn 2-3 khẩu phần thực phẩm nấu chín một cách chính xác từ các sản phẩm trong đó axit phytic được chứa. Nếu họ được tiêu thụ hàng ngày, sau đó họ sẽ mang lại lợi ích cho cơ thể. Nhưng nếu sản phẩm đó là những thức ăn chính, nó có thể gây ra vấn đề sức khỏe.

Sử dụng axit phytic

Công bằng mà nói nó cần được xem xét, và ở phía bên kia của vấn đề. Bạn không thể nói gì, nhưng vấn đề mang một axit phytic. Lợi ích và tác hại của nó đi tay trong tay cho một người.

Trong ngành công nghiệp, axit phytic được sử dụng như một nguồn gốc thực vật phụ gia thực phẩm, gọi E391a. Trong lĩnh vực y tế nó được thêm vào một loại thuốc để điều trị bệnh hệ thần kinh và gan.

Ngay cả trong chất thẩm mỹ tìm thấy ứng dụng của nó như là một thủ tục làm sạch - lột. Nguyên liệu thu được trong trường hợp này, các hạt nhân lúa mì từ bánh. Tẩy da chết không chỉ có hiệu quả làm tróc da, mà còn phải vật lộn với sắc tố và viêm. Bạn thậm chí không gây kích ứng da vẫn gắn liền với quá trình này, thực hiện với các loại thuốc khác.

Gần đây hơn tích cực axit gia tăng trong sản xuất cồn làm sạch các sản phẩm từ sắt. Nhưng khi công trình đã xuất hiện về sự nguy hiểm của các chất, chúng tôi quyết định từ bỏ nó.

phần kết luận

Hôm nay là một ý kiến rất nhiều tranh cãi là axit phytic trong thực phẩm. Các bảng trong bài viết này sẽ giúp bạn sắp xếp ra làm thế nào để giảm bớt nội dung của nó trong thực phẩm trước khi ăn.

Điều đáng chú ý là hiện đang cung cấp cho mình chế độ ăn uống lành mạnh có thể chỉ mình. Do đó, quyết định quan trọng như thế nào nó là dành cho bạn và liệu có nên tham gia vào một nấu ăn chậm, nhưng tốt.