HACCP - đó là những gì? Hệ thống chất lượng HACCP: Nguyên tắc, thực hiện, đào tạo, cấp giấy chứng nhận

hệ thống HACCP - một khái niệm quốc tế cho việc xác định, đánh giá và quản lý rủi ro trong sản xuất lương thực. Dịch theo nghĩa đen, và tên viết tắt là viết tắt của "Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn". Phát triển của HACCP bắt đầu vào thập niên 60 của thế kỷ trước tại Hoa Kỳ. Ngày nay, hệ thống hoạt động trên toàn thế giới. Bài viết này sẽ thảo luận về các vấn đề chính liên quan đến việc HACCP: nó là gì, tại sao nó là cần thiết, cách thức hoạt động và nhiều hơn nữa.

đặc điểm chung

Câu hỏi chính phát sinh ở những người chưa bao giờ nghe HACCP từ viết tắt - "? Nó là gì". HACCP - một loại tiêu chuẩn an toàn sản xuất quốc tế. Hệ thống này cung cấp điều khiển đầy đủ của tất cả các giai đoạn của sản xuất lương thực. Chú ý đặc biệt được trả cho các điểm kiểm soát tới hạn - sân khấu với sự tập trung cao nhất của các yếu tố độc hại. Nguyên tắc HACCP được xây dựng để họ có thể được thực hiện trong bất kỳ phân đoạn của sản xuất lương thực.

hệ thống quản lý được xây dựng trên cơ sở HACCP, được coi là hệ thống an toàn thực phẩm. Mỗi tiểu bang có những quy định riêng của mình chi phối tôn trọng các nguyên tắc của HASP. Ở Ukraine DSTU, và ở Nga - GOST.

yếu tố kiểm soát HACCP, điều kiện và các chất đó, bằng cách này hay cách khác kết nối với các sản phẩm thực phẩm và có thể dẫn đến chấn thương, bệnh tật hoặc tử vong. Những yếu tố này có thể bao gồm: sinh học, hóa học và vật lý. Chúng ta hãy xem xét từng loại riêng biệt.

sinh học

Để loài này thuộc về các mối nguy hiểm gây ra bởi vi sinh vật (virus, vi khuẩn, ký sinh trùng hoặc nấm), mà không cung cấp các điều kiện công nghệ sản xuất. Một ví dụ tốt về sinh học nguy hiểm có thể hoạt động hệ vi sinh gây bệnh, được sử dụng để loại bỏ các quá trình tiệt trùng.

hóa học

Lớp này bao gồm các phân tử và các chất đó:

1. Chứa trong động vật và thực vật ở dạng tự nhiên của họ. Ví dụ, trong nấm độc.
2. Thêm cách cố ý cho việc phát triển và các sản phẩm chế biến. Những chất này có thể được an toàn khi sử dụng chúng đáp ứng được các tiêu chuẩn HACCP được thiết lập. Ví dụ về các chất như: thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ và vân vân.
3. Có thể nhận được vào sản phẩm thực phẩm vô ý, ví dụ bằng cách xử lý hóa học của vật liệu đóng gói.
4. Tác động lên hệ miễn dịch chỉ có một số người tiêu dùng. Chúng ta đang nói chủ yếu về chất gây dị ứng.

vật lý

Các mối nguy hiểm về thể chất là những chất mà không phải ở trong thực phẩm trong điều kiện bình thường. Họ nhận được vào nó trong quá trình sản xuất và có thể gây ra thiệt hại đáng kể đối với sức khỏe. Chúng bao gồm: mảnh vỡ của thủy tinh, gỗ vụn, đá, dăm kim loại, và vân vân.

Lợi ích của HACCP

Điều gì là nó, mọi người đều biết một kỹ sư, như sự ra đời của hệ thống này trong công việc của các doanh nghiệp cung cấp một số lợi ích không chỉ đối với các nhà sản xuất, nhưng đối với người dùng cuối của sản phẩm. Ưu điểm chính, tất nhiên, do mức độ cao về an toàn sản phẩm và, do đó, mức tăng của lòng trung thành của khách hàng. Nhưng cũng có những lợi ích khác:

1. phản ứng nhanh với các vấn đề đang nổi lên liên quan đến an toàn sản phẩm.
2. Giảm tổn thất.
3. cơ hội thị trường mới.
4. Tăng trách nhiệm của người lao động.

Các nguyên tắc của HACCP

Như với bất kỳ hệ thống, nó được dựa trên nguyên tắc nhất định của HACCP. nó là gì, chúng tôi đã giải quyết xong. Bây giờ chúng ta tìm hiểu những gì có trong hệ thống. hệ thống an toàn thực phẩm có nguyên tắc nhất định. ứng dụng của họ cho phép bạn nhanh chóng xác định các mối nguy hiểm và bắt đầu để kiểm soát chúng trước khi họ tạo ra một mối đe dọa thực sự. Bảy trong số những nguyên tắc này, và mỗi người trong số họ xứng đáng đặc biệt chú ý.

phân tích mối nguy

Sự ra đời của HACCP trong công ty bắt đầu với việc phân tích rủi ro. Nó được tổ chức để xác định những nguy hiểm không kiểm soát được rằng với xác suất cao có thể gây hại cho sức khỏe con người. Các phân tích bao gồm tất cả các thành phần được sử dụng được tham gia vào quá trình này, cũng như xuất thân và giai đoạn công ty con của nó. Câu hỏi bảo mật điều tra riêng rẽ với chất lượng sản phẩm. Một yếu tố quan trọng của kế hoạch HACCP chính là việc phân tích rủi ro. Nếu nó được thực hiện một cách chính xác, sau đó kế hoạch này sẽ không được hưởng lợi.

Phân tích dẫn đến:

1. Phát hiện các mối nguy hiểm có thể và việc xác định các biện pháp để quản lý chúng.
2. Việc xác định các biện pháp để đảm bảo sự an toàn của sản phẩm được đảm bảo.
3. Định nghĩa của những thay đổi cần thiết.

Như vậy, vào thời điểm này nó tạo ra cơ sở cho việc phát hiện các điểm kiểm soát (theo nguyên tắc thứ hai của hệ thống).

xác định nguy cơ được thực hiện trong hai giai đoạn. Trên các chuyên gia đầu tiên phân tích: các thành phần, thiết bị, hành động của người lao động, sản phẩm cuối cùng, cũng như cách để lưu trữ và phân phối sản phẩm. Tất cả các mối nguy hiểm được thể hiện trong một danh sách. Trong giai đoạn thứ hai mỗi các mối đe dọa tiềm năng để đánh giá về mức độ nghiêm trọng của những thiệt hại mà nó có thể gây ra. Nguy hiểm được phân loại theo mức độ quan trọng và được trình bày dưới dạng bảng.

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Thủ tục này là rất quan trọng để kiểm soát, ngăn chặn hoặc giảm thiểu rủi ro. Xác định các điểm quan trọng là cơ sở để quản lý rủi ro trên hệ thống HACCP. Kiểm soát được thực hiện ở những nơi mà người ta có thể phòng tránh nguy hiểm hoặc để giảm tác động của nó đến mức tối thiểu. Họ cần được thiết kế một cách cẩn thận và ghi chép lại. điểm quan trọng được sử dụng dành riêng cho các sản phẩm quản lý an ninh. Đây có thể là những thứ như: kiểm tra sự hiện diện của bùn trong các thành phần, kiểm tra sự hiện diện trong đó các tạp chất kim loại, xử lý nhiệt và vân vân. Đồng thời phương pháp tương tự sản xuất có thể nguy hiểm khác nhau, và kết quả, những điểm quan trọng.

Xác định giá trị quan trọng

Critical - tối đa hoặc giá trị tối thiểu của một tham số được kiểm soát ở mức điểm tới hạn. Chỉ số này là cần thiết để có thể phân biệt giữa điều kiện an toàn và không an toàn của doanh nghiệp trong một hoặc một điểm.

Mỗi điểm điều khiển thường có một vài thông số, các giá trị quan trọng được tính toán. tiêu chí quan trọng và các chỉ số cần được ghi lại trong các tiêu chuẩn công ty, hướng dẫn và các tài liệu khác.

Thành lập các thủ tục giám sát

Giám sát - một khóa học kế hoạch hành động kiểm soát và đo lường số lượng cụ thể tại các điểm quan trọng. Bằng cách theo dõi, bạn có thể:

1. Theo dõi sự tiến bộ của hoạt động sản xuất. Nếu có một xu hướng để các xấp xỉ của một chỉ số với giá trị quan trọng, bạn có thể làm cho những điều chỉnh cần thiết, do đó cảnh báo những hậu quả không mong muốn.
2. Xác định các biến chỉ số tại các điểm quan trọng.
3. Làm quen với hoạt động an toàn tài liệu để xác nhận phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.

Các phương pháp giám sát có thể phụ thuộc vào bản chất và số lượng điểm kiểm soát tới hạn, tiêu chuẩn an toàn cụ thể và giới hạn kiểm soát phạm vi. Nhân viên giám sát phải sở hữu đầy đủ các phương pháp được lựa chọn và các công cụ đặc biệt. Thiết bị cho thủ tục này là bắt buộc được hiệu chỉnh và xác nhận như một phần của yêu cầu thống nhất của hệ thống HACCP.

Kiểm soát, nếu có thể, phải liên tục. Cho đến nay, có rất nhiều cách giám sát liên tục với các phép đo sửa chữa. Phổ biến nhất trong số họ - với sự giúp đỡ của danh sách kiểm tra. Do đó, việc lựa chọn một thủ tục giám sát, nên ưu tiên cho các phương pháp liên tục.

Trong trường hợp không thể thực hiện quá trình này trong chế độ liên tục, một số kiểm tra thiết lập tần số. Nó nên được như vậy mà kiểm soát quá trình trong mỗi trong những điểm quan trọng đã được đảm bảo. Ghi lại kết quả quan trắc phải được ngày kiểm tra và tên viết tắt của công tác kiểm tra.

Xác định hành động khắc phục

chương trình HACCP được thiết kế không chỉ để xác định rủi ro, mà còn để xây dựng chiến lược phòng ngừa, loại bỏ họ, hoặc ít nhất là giảm thiểu rủi ro cho người tiêu dùng. Phải lúc nào cũng có thể đạt được một hồ sơ an toàn hoàn hảo. Sai lệch so với các yêu cầu có thể được hoàn toàn bất cứ ngành nào. hệ thống HACCP nhằm giảm thiểu khả năng nhận được các sản phẩm chất lượng thấp cho người mua.

Theo biện pháp khắc phục như thế có nghĩa là thủ tục:

1. Xác định và loại bỏ những nguyên nhân của việc không tuân thủ.
2. Xác định nơi sự thất bại xảy ra.
3. Đăng ký doanh nghiệp được tổ chức vào các biện pháp điều chỉnh.

Đối với mỗi điểm kiểm soát tới hạn phát triển một kế hoạch riêng của hành động khắc phục. Kế hoạch chung của HACCP nên bao gồm tối thiểu: các thành phần của hoạt động điều chỉnh; một phần của người có trách nhiệm những hành động này; và thành phần của các mục điều chỉnh.

Xác định thủ tục xác minh

Xác minh gọi hành động rằng ngoài việc giám sát khẳng định tính hiệu quả của việc thực hiện kế hoạch HACCP và khả năng của hệ thống để hoạt động theo kế hoạch này. Xác minh được thực hiện trong kế hoạch phát triển, các quá trình được tích hợp vào hệ thống HACCP tổng thể.

Một trong những khía cạnh quan trọng của việc đánh giá xác minh phục vụ khả năng của hệ thống để hoạt động tuân thủ đầy đủ với kế hoạch. Để kết thúc này, công ty các quá trình hành động xác nhận việc thực hiện đúng kế hoạch HACCP, đặc biệt là giám sát thích hợp, điều chỉnh, tài liệu và vân vân tích hợp.

Một khía cạnh quan trọng không kém các hành vi xác nhận rằng kế hoạch HACCP là khả thi, và các hoạt động mà họ được cung cấp, và hiệu quả có thể nâng cao hiệu quả giám sát của các mối đe dọa có thể. Thông tin cần thiết cho kế hoạch xác minh có thể bao gồm: ý kiến chuyên gia, giám sát của người lao động, đo lường hiệu suất và vân vân. thủ tục xác minh thực hiện, không chỉ các nhân viên của doanh nghiệp, mà còn bởi các chuyên gia độc lập bên ngoài từ các công ty được công nhận.

Lập tài liệu

Để nguyên tắc HACCP đã được áp dụng một cách hiệu quả càng tốt, bạn cần phải duy trì hồ sơ và các tài liệu thích hợp. Nhờ có tài liệu hướng dẫn, bạn có thể kiểm soát hệ thống, giám sát các động thái của các quá trình, tìm mô hình và xác nhận rằng sản phẩm hoàn thiện các tiêu chuẩn an toàn cần thiết. Các tài liệu phụ thuộc vào bản chất của sản xuất. Nói chung, trong gói cơ bản bao gồm: kế hoạch HACCP, danh sách các mối nguy hiểm, ghi âm và xác minh việc thực hiện các kế hoạch, cũng như hồ sơ và các tài liệu in-line, được ban hành trong thời gian hoạt động của hệ thống.