Quá trình lên men của trà và trà ở Nga

Lên men là trà polyphenol oxy hóa hỗn hợp và các enzym (men) hiện diện trong lá trà. Như một kết quả của mẫu đơn này theaflavins và thearubigins đó cung cấp cho các truyền của trà (đen), màu nâu đặc trưng với một ánh đỏ.

Lên men là một loạt các phản ứng hóa học xảy ra theo những cách khác nhau. Nó phụ thuộc vào điều kiện bên ngoài (ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, vv). Có nhiều phương pháp được biết đến gián đoạn quá trình lên men nhân tạo trong khi khi tấm đã đạt sự sẵn có yêu cầu. Này được thực hiện bằng cách sử dụng lá trà nóng nhanh chóng, không dẫn đến khô của nó, nhưng hãy biến hóa bởi các chất sao cho quá trình lên men dừng lại.

enzyme oxy hóa

Quá trình lên men của trà - một quá trình cốt lõi xuyên suốt công nghệ sản xuất của nó. Đối với việc thực hiện phải có sự tác động của các enzyme oxy hóa của lá trà: phenol oxidase và peroxidase.

sản xuất chè cung cấp cho bảo quản tối đa mùi thơm và hương vị đặc tính của lá trà bằng sự thay đổi thành phần hóa học của chúng. Theo kết quả của các nguyên liệu thu được một sản phẩm chất lượng cao.

Ưu những thay đổi sinh hóa bắt đầu ngay cả trong khi thu thập lá trà, tiếp tục với héo của mình và xoắn, và ngay cả trong quá trình lên men, họ có được một sức mạnh đặc biệt.

Trong tờ trình lên men xoắn dưới ảnh hưởng của quá trình oxy hóa, nó trở nên đồng màu đỏ và màu xanh lá cây mùi hương tiến hành chậm rãi tinh tế của trà lên men.

Quá trình lên men

Trong thế kỷ XIX người ta tin rằng quá trình lên men chè là một quá trình vi sinh. Tin rằng lá trà có một hệ vi nhất định, một số vi sinh vật sản xuất các enzym oxy hóa có khả năng oxy hóa các hợp chất phenolic. lý thuyết cổ xưa này không biện minh cho bản thân, bởi vì như một kết quả của các thí nghiệm trong điều kiện vô trùng, phát hiện ra rằng hệ vi sinh nước ngoài chỉ có thể can thiệp vào sự phát triển đúng đắn của quá trình lên men.

Sau đó, đã có trong thế kỷ XX, các enzym oxy hóa, và kết luận đã được tìm thấy trong lá trà, họ đang ở trên những bụi cây trà trong trạng thái không hoạt và có thể được kích hoạt khi héo. Trong quá trình nghiên cứu các enzyme hòa tan một mình tiết lộ rằng phenoloxidase, dạng hòa tan của nó, có hoạt tính yếu, nhưng không tạo thành một peroxidase tan thực phẩm màu đỏ và nâu với hoạt động cao.

Chúng tôi quyết định nghiên cứu các enzym riêng, kết quả là một hoạt động phenol oxidase được tìm thấy. enzyme này là không hòa tan trong các lĩnh vực bảng và không đi vào giải pháp theo các điều kiện bình thường mà ngăn cản anh ta tìm thấy trong các nghiên cứu trước đó. Do đó nó được phát hiện phenoloxidase không hòa tan, đó là enzyme chính.

lên men nhanh và chậm

Quá trình lên men của trà là nhanh và chậm chạp.

Trong quá trình lên men nhanh chóng của chế biến lá trà thực hiện một cách máy móc, ví dụ: nó lăn hoặc sen được nhào nặn bởi làm tổn hại màng tế bào. Điều này gây ra tích cực hơn và phản ứng oxy hóa của các enzym với nhau.

Khi quá trình lên men chậm, lá không bị hỏng.

Theo phương pháp và mức độ trà lá lên men đã được tách ra thành năm nhóm:

• trà trắng ;
• trà xanh ;
• trà Oolong;
• trà oolong;
• Black Tea.

Sau sự sụp đổ của Liên Xô, sản xuất chè ở Nga vẫn chỉ ở vùng Krasnodar.

Sau khi sống sót sau cuộc khủng hoảng của những năm 90, việc sản xuất chè ở khu vực này bắt đầu ổn định, nhưng vẫn còn thấp sản phẩm chất lượng và khối lượng cũng không đạt được mức trước. Tuy nhiên, không dừng lại các hoạt động của sản xuất địa phương chế biến chè và nhà máy chè đóng gói trong Adler Dagomys và bảo quản các công ty Nga "Krasnodarchay".

Mặc dù thực tế rằng đất và điều kiện khí hậu đang ở xa tối ưu cho việc trồng chè, trong huyện Sochi đồn điền chè chiếm khoảng 1,5 nghìn người. Hecta. Ở đây mỗi năm thu hơn 4.000 tấn lá trà.