Chất béo: cơ cấu, chức năng, tài sản, nguồn cho cơ thể

Các thành phần chính của tất cả các tế bào sống - protein, chất béo và carbohydrate. Cấu trúc, chức năng và tính chất của các hợp chất này cung cấp các hoạt động quan trọng của các sinh vật sống trên hành tinh của chúng ta.

Chất béo là tự nhiên các hợp chất hữu cơ , este đầy đủ của glycerine và các axit béo với một cơ sở. Họ thuộc nhóm của lipid. Những hợp chất này có một số chức năng quan trọng của cơ thể và là một thành phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống của con người.

phân loại

Chất béo, cấu trúc và tính chất của cho phép bạn sử dụng chúng cho thực phẩm, chia thành động vật và thực vật trong tự nhiên. Loại thứ hai là gọi là dầu. Do hàm lượng cao các axit béo không bão hòa đang ở trong một trạng thái lỏng. Ngoại lệ - dầu cọ.

Bởi sự hiện diện của các axit nhất định, chất béo tách ra trên bão hòa (axit stearic, axit palmitic) hoặc không bão hòa (axit oleic, arachidonic, linoleic, palmitoleic, linoleic).

cấu trúc

Cấu trúc của chất béo là một triglyceride phức tạp và các chất Lipoid. Loại thứ hai là các hợp chất phospholipid, và sterol. Triglyceride - este hợp chất glycerin và axit béo cấu trúc và đặc điểm được xác định bởi các tính chất của chất béo.

Cấu trúc của các phân tử chất béo trong các hình thức nói chung thể hiện theo công thức:

CH2-OCO-R '

tôi

Cho-CO-R ''

tôi

CH2-OCO-R ''',

Trong đó R - axit béo triệt để.

Thành phần và cấu trúc của chất béo trong cấu trúc của nó có ba cành triệt để với một số chẵn các nguyên tử carbon. axit béo bão hòa thường được trình bày stearic và palmitic, không bão hòa - linoleic, linolenic và oleic.

tính

Chất béo, cấu trúc và tính chất trong số đó được xác định bởi sự hiện diện của các axit béo bão hòa và không bão hòa, có đặc tính vật lý và hóa học. Họ không phản ứng với nước, nhưng hoàn toàn bị phân hủy trong dung môi hữu cơ. Saponified (thủy phân) nếu chúng được hấp, một axit khoáng sản hoặc kiềm. Trong phản ứng như vậy tạo ra axit béo hoặc muối của chúng và glycerol. Nhũ tương được hình thành sau khi khuấy mạnh mẽ với nước, ví dụ của việc này là sữa.

Chất béo là xấp xỉ bằng giá trị năng lượng của 9,1 kcal / g hoặc 38 J / g. Nếu chúng ta dịch các giá trị vào các chỉ số về thể chất, năng lượng giải phóng với tốc độ 1 g chất béo, sẽ là đủ để nâng cao 1 mét chở hàng có trọng lượng 3900 kg.

Chất béo và cấu trúc phân tử của họ sẽ quyết định tính chất cơ bản của họ, có mức tiêu thụ năng lượng cao, khi so sánh với carbohydrate hoặc protein. Toàn bộ quá trình oxy hóa của 1 g chất béo phát hành của nước và carbon dioxide tiếp theo gấp đôi sản lượng năng lượng của đường đốt. Đối với lipolysis đòi hỏi một số tiền nhất định của carbohydrates và oxy.

Ở người và chất béo động vật có vú khác - một trong những nhà cung cấp năng lượng quan trọng nhất. Để được hấp thụ vào ruột, là nhũ tương hóa cần thiết bằng phương tiện của một muối acid mật.

chức năng

Trong động vật có vú mỡ đóng một vai trò quan trọng, cấu trúc và chức năng của các hợp chất này trong các cơ quan và hệ thống có ý nghĩa khác nhau:

1. cung cấp năng lượng. Chức năng này - chính cho chất béo. Do hàm lượng năng lượng cao, họ là những nhà cung cấp tốt nhất của "nhiên liệu". Cổ phiếu là do lắng đọng trong hình thức tiền gửi.
2. Bảo vệ. mô mỡ cơ thể phong bì và do đó không cho phép chấn thương và chấn động của họ, làm mềm và hấp thụ tác động bên ngoài.
3. vật liệu cách nhiệt. Chất béo có độ dẫn nhiệt thấp và, do đó, giữ hơi ấm của cơ thể và bảo vệ anh ta từ hạ thân nhiệt.

Ngoài ba chức năng cơ bản, chất béo thực hiện một số tư nhân. Các hợp chất này duy trì các chức năng quan trọng của tế bào, ví dụ, cung cấp độ đàn hồi và làn da khỏe mạnh, cải thiện chức năng não. tế bào màng và các bào quan dưới tế bào duy trì cấu trúc của chúng và hoạt động nhờ vào sự tham gia của chất béo. Vitamin A, D, E và K có thể được mua chỉ trong sự hiện diện của họ. Tăng trưởng, phát triển và chức năng sinh sản cũng là phần lớn phụ thuộc vào sự hiện diện của chất béo.

nhu cầu của cơ thể

Khoảng một phần ba chi phí năng lượng của cơ thể tạo nên chất béo, có cấu trúc cho phép để giải quyết vấn đề này, nếu chúng ta tổ chức chế độ ăn uống. Tính toán nhu cầu hàng ngày sẽ đưa vào tài khoản các loại hoạt động và tuổi tác của con người. Do đó, hầu hết các chất béo là cần thiết cho những người trẻ, những người dẫn lối sống tích cực, chẳng hạn như vận động viên hoặc những người đàn ông tham gia vào lao động chân tay nặng. Khi lối sống ít vận hoặc nghiêng đến viên mãn trong số họ cần được giảm bớt để tránh béo phì và các vấn đề liên quan.

Nó cũng quan trọng để xem xét cấu trúc của chất béo. Có tầm quan trọng đáng kể là tỷ lệ các axit chưa bão hòa và bão hòa. Trường hợp cuối cùng của tiêu thụ quá nhiều chất béo chuyển hóa phiền các chức năng của đường tiêu hóa, làm tăng khả năng xảy ra xơ vữa động mạch. axit không no có tác dụng ngược lại: khôi phục sự trao đổi chất bình thường, loại bỏ các cholesterol. Nhưng lạm dụng dẫn đến khó tiêu, sự xuất hiện của sỏi trong túi mật và đường bài tiết.

nguồn

Hầu như tất cả các loại thực phẩm chứa chất béo, xây dựng chúng trong quá trình này có thể khác nhau. Các trường hợp ngoại lệ là các loại rau, trái cây, đồ uống có cồn, mật ong và những người khác. Sản phẩm được chia thành:

• Bold (40 hoặc nhiều gam mỗi 100 gram của sản phẩm). Nhóm này bao gồm bơ, bơ thực vật, mỡ lợn, thịt mỡ, một số loại xúc xích, các loại hạt và những người khác.
• hàm lượng chất béo trung bình (20-40 g mỗi 100 g sản phẩm). Tập đoàn được đại diện kem, kem chua chất béo, phô mai, nhiều loại pho mát, xúc xích, thịt, ngỗng, sô cô la, bánh ngọt, halva và đồ ngọt khác.
• Ít chất béo (20 gram hoặc g sản phẩm ít hơn mỗi 100). Chúng bao gồm: gạo, kiều mạch, đậu, đậu, bánh mì, thịt gà, trứng, cá, nấm, hầu hết các sản phẩm sữa và những người khác.

Cũng quan trọng là cấu trúc hóa học của chất béo, cho biết một axit cụ thể. Trên cơ sở này, họ có thể được bão hòa, không bão hòa và không bão hòa đa. Đầu tiên được tìm thấy trong các sản phẩm thịt, mỡ lợn, sô cô la, mỡ tan chảy, dầu cọ, dầu dừa và bơ. Các axit không bão hòa có mặt trong thịt gia cầm, các ô-liu, hạt điều, đậu phộng, dầu ô liu. Polyunsaturated - quả óc chó, hạnh nhân, quả hồ đào, hạt, cá, cũng như trong hướng dương, hạt lanh, hạt cải dầu, ngô, bông và dầu đậu nành.

Nhà dinh dưỡng học

Đặc điểm của cấu trúc của chất béo cần thiết để phù hợp với một bộ quy tắc khi lập chế độ ăn uống. Các nhà dinh dưỡng khuyên chúng tuân thủ các mối quan hệ sau:

• Không bão hòa đơn - lên đến một nửa tổng lượng chất béo;
• Polyunsaturated - quý;
• Bão hòa - quý.

Trong trường hợp này, chất béo thực vật nên chiếm khoảng 40% chế độ ăn uống, con vật - 60-70%. người cao tuổi cần phải tăng số những người đầu tiên đến 60%.

Để hạn chế hoặc loại trừ khỏi chế độ ăn uống nên transfats. Chúng được sử dụng rộng rãi trong sản xuất nước sốt, mayonnaise, các sản phẩm bánh kẹo. chất béo có hại chịu nhiệt độ cao và quá trình oxy hóa. Họ có thể được tìm thấy trong khoai tây chiên, khoai tây chiên, bánh rán, bánh nướng và những thứ tương tự. D. Từ tất cả các danh sách này trong những sản phẩm nguy hiểm nhất, việc chuẩn bị trong đó xảy ra vào những thời điểm ôi hoặc nhiều dầu sử dụng.

chất lượng hữu ích

Chất béo, cơ cấu trong đó cung cấp khoảng một nửa trong tổng số năng lượng của cơ thể, có một số tính năng hữu ích:

• Cholesterol đóng góp vào quá trình chuyển hóa carbohydrate tốt hơn và cung cấp một tổng hợp của các hợp chất quan trọng - dưới ảnh hưởng của ông sản xuất hoóc môn steroid thượng thận;
• khoảng 30% sức nóng được tạo ra trong cơ thể con người chất béo màu nâu mô nằm ở cổ và lưng;
• lửng và chó mỡ chịu nhiệt, chữa các bệnh về đường hô hấp, trong đó có bệnh lao của tổn thương phổi;
• hợp chất phospholipid và glyukolipidnye có trong tất cả các mô, được tổng hợp trong cơ quan tiêu hóa và chống lại sự hình thành các mảng cholesterol duy trì chức năng gan;
• nhờ phosphatides và sterol được hỗ trợ bởi cơ bản thành phần tế bào chất liên tục của các tế bào hệ thần kinh, và tổng hợp vitamin D.

Do đó, chất béo là một thành phần thiết yếu trong chế độ ăn uống của con người.

Dư thừa và thiếu

Chất béo, cấu trúc và chức năng của các hợp chất có lợi chỉ với mức tiêu thụ trung bình. thặng dư của họ góp phần vào việc béo phì - một vấn đề có liên quan đến tất cả các nước phát triển. Rối loạn này dẫn đến tăng trọng lượng cơ thể, giảm trong tính di động và suy giảm sức khỏe. Nó làm tăng nguy cơ xơ vữa động mạch, thiếu máu cục bộ tim, tăng huyết áp. Béo phì và hậu quả của nó thường xuyên hơn các bệnh khác gây tử vong.

Sự thiếu hụt chất béo trong chế độ ăn uống góp phần vào sự suy giảm của da, làm chậm sự tăng trưởng và phát triển của cơ thể của trẻ, phá vỡ chức năng của hệ thống sinh sản, gây trở ngại cho quá trình chuyển hóa cholesterol bình thường, gây xơ vữa động mạch, làm suy yếu não và hệ thần kinh nói chung.

kế hoạch chế độ ăn uống hợp lý, có tính đến nhu cầu của các sinh vật trong chất béo có thể giúp ngăn ngừa nhiều bệnh và cải thiện chất lượng cuộc sống. Nó là điều cần thiết vừa phải tiêu thụ của họ, mà không dư thừa và thiếu hụt.